Savel es, probablemente, el queso azul español con mejor palmarés reciente: cuatro premios en dos certámenes distintos en nuestro registro, incluido el título de Mejor Queso de España 2025 en GourmetQuesos. Y es también una anomalía preciosa: un azul cremoso de leche cruda de vaca nacido en Chantada (Lugo), en la Galicia interior de la Ribeira Sacra, un territorio de quesos tiernos donde nadie esperaba un azul de talla mundial.
Detrás está Airas Moniz, un proyecto de granja familiar que decidió apostar por el valor y no por el volumen: vacas de raza jersey en pastoreo, cuya leche —mucho más grasa y proteica que la de las frisonas convencionales— se transforma cruda en la propia explotación. Esa decisión ganadera es la clave del queso: la leche jersey da pastas doradas, untuosas, con una textura que la mayoría de azules solo consigue con nata añadida. Aquí viene de serie.
El estilo de Savel es el del azul cremoso y equilibrado, más cerca de la escuela de los azules suaves que del músculo picante de un Cabrales: pasta mantecosa y fundente, veteado azul bien repartido y un perfil donde lo láctico dulce de la leche jersey dialoga con las notas especiadas y de bodega del penicillium, sin que ninguno grite. Es un azul pensado para convencer también a quien «no le gustan los azules» — y las actas de los concursos sugieren que lo consigue: los jurados de GourmetQuesos lo han premiado en la categoría de azules en tres ediciones distintas.
Su palmarés en nuestro registro lo convierte en un caso de estudio del Índice Casei Dei: oro en GourmetQuesos 2024, premio en Alimentos de España (MAPA) 2023, Mejor Queso de España 2025 —el escalón máximo del campeonato— y de nuevo oro en azules en 2026. Cuatro premios, dos certámenes, cuatro ediciones consecutivas: exactamente la regularidad que el índice agrega en una sola cifra y que ninguna web de concurso, mirando solo su propia edición, puede enseñar.
En mesa, sáquelo con antelación: frío es bueno, atemperado es extraordinario. Brilla con pan de centeno o de nueces, con membrillo y miel, y aguanta como pocos el clásico maridaje de contraste con vinos dulces —un tostado gallego, si se quiere cerrar el círculo territorial, o un oloroso—. En cocina, funde de maravilla sobre carne roja o en una salsa para pasta que no necesita nata. Y como tabla de presentación de la nueva Galicia láctea, no hay argumento mejor: una granja de Chantada mirando de tú a tú a los grandes azules europeos.
Comprarlo tiene truco de calendario: la producción de Airas Moniz es la de una granja, no la de una fábrica, y tras cada premio las existencias desaparecen — si lo ve, no lo deje para la semana siguiente. En casa, los azules cremosos agradecen film o papel de aluminio bien ceñido en la zona de corte y la parte más fría de la nevera; el veteado puede intensificarse con los días, ganando carácter. Consúmalo en una o dos semanas desde el corte para disfrutar el equilibrio que lo hace célebre. Media pieza da para una tabla de seis; una pieza entera, para convencer a una mesa entera de escépticos del azul.
Perfil elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de información del productor, las categorías y actas de los certámenes y bibliografía quesera. No procede de una cata a ciegas: cuando describimos sensaciones, describimos el estilo y lo que documentan sus fuentes. El palmarés citado es el que consta en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta misma ficha.