En las selecciones de media y larga curación (24-39 meses, incluyendo selecciones biológicas y de montaña) predominan aromas a frutos secos tostados (avellana), caldo concentrado (umami) y mantequilla caramelizada. Sensorialmente destaca por su perfil extraordinariamente complejo y concentrado.
La versión que aquí puntuamos es la de Nazionale Parmigiano Reggiano Caseificio San Matteo de Emilia-Romaña, Italia: con una maduración declarada de 30-39 meses, la firma concreta detrás de esta ficha. Esta pieza en particular firmó una medalla de Bronce en el World Cheese Awards 2025, en la categoría «Cheese – Parmigiano Reggiano».
En los extra añejos de 60 meses se alcanza una potencia picante, tostada y mineral sumamente persistente en el paladar. Su proceso de curación lenta (que varía de 18 a 60 meses) en bodegas de temperatura y humedad controladas deshidrata la pasta hasta lograr una textura consistente, granulosa, quebradiza y salpicada de cristales de tirosina crujientes.
El Parmigiano Reggiano DOP representa la cúspide de la quesería tradicional italiana de pasta prensada cocida y larga maduración, consagrado mundialmente como el «Rey de los Quesos».
Consejo de conservación: papel de queso mejor que film, la zona menos fría de la nevera y media hora de atemperado antes de servir; la diferencia se nota en nariz desde el primer corte.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.