El Birbo es un soberbio Pecorino italiano de guarda que rinde homenaje a las tradiciones históricas de la región de Emilia-Romaña. Elaborado por la firma Fosse Brandinelli en Sogliano al Rubicone y galardonado con medalla de oro en el World Cheese Awards, su excelencia y prestigio están plenamente consolidados en el Índice Casei Dei.
La singularidad del Birbo reside en su doble curación: primero pasa por un periodo de maduración estándar de 20 meses y, posteriormente, se introduce durante 4 meses más en las históricas fosas de piedra arenisca (fossa) de Sogliano al Rubicone, donde el queso fermenta de forma anaeróbica adquiriendo su forma irregular y su sabor único.
La pasta es dura, quebradiza y de color pajizo oscuro, carente de ojos y rica en matices. El sabor es arrollador y complejo: notas marcadas de madera húmeda, sotobosque, trufa y un picante noble, largo e intenso que inunda el retrogusto. Se disfruta cortado en lascas irregulares junto a higos frescos o mermelada de cebolla, maridado de forma excepcional con vinos tintos estructurados de gran cuerpo.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.