El Capellaro es una célebre referencia de la quesería de guarda austríaca elaborada por la firma Almenland Stollenkäse GmbH. Con un palmarés histórico en el que destaca haber empatado en el tercer puesto del mundo en el World Cheese Awards en Londres, esta pieza es una de las referencias más prestigiosas en el Índice Casei Dei.
La gran singularidad del Capellaro es su curación en una antigua mina de plata activa en la región de Almenland (Estiria, Austria). A 100 metros bajo tierra y con una temperatura constante de 8 °C y 95 % de humedad, las ruedas de leche de vaca se afinan durante varios meses bajo el cuidado constante de los maestros queseros.
La pasta es firme, densa y de color amarillo pajizo intenso, con cristales de tirosina visibles que crujen al morder. Su perfil sensorial es complejo y maduro: ofrece notas de mantequilla tostada, frutos secos, caramelo salado y un retrogusto largo con matices balsámicos de cueva. Es idóneo para comer en lascas junto a uvas maduras y maridar con vinos blancos fermentados en barrica o tintos estructurados.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.