TESTUN «CIT» AL BAROLO DOCG pertenece a ese grupo de quesos que los grandes jurados señalan sin dudar: Caseificio Sepertino Snc, desde Piamonte, Italia, lo colocó entre los mejores del World Cheese Awards 2025, y el Índice Casei Dei lo recoge en su zona noble.
La ficha técnica dibuja la pieza: leche de mezcla. Hablamos de un exponente de queso afinado al vino (ubriaco), y ahí está la clave de lectura de este queso.
Del arco alpino a las islas, Italia compite en todos los registros del queso: pastas hiladas frescas, duros de guarda legendarios y quesos de alpeggio que solo existen unos meses al año. El World Cheese Awards lo premia con constancia.
Los quesos «borrachos» del Piamonte se afinan sepultados en orujo y vino —aquí, nada menos que Barolo—: la pasta, de por sí potente, absorbe los taninos y la fruta del nebbiolo y se viste de púrpura. El testun, pasta dura de tradición alpina, es el lienzo perfecto: bajo la corteza vinosa, notas de uva pasa, cacao y bodega sobre un fondo láctico firme.
La tradición del ubriaco nació en el Véneto durante la Gran Guerra, escondiendo quesos bajo el orujo para salvarlos de las requisas; el accidente resultó delicioso y hoy es escuela. La inmersión en vinazas y mosto tiñe y aromatiza la corteza mientras la pasta, protegida, sigue su maduración — un afinado de doble vía que exige calibrar tiempos con precisión de bodeguero.
Su palmarés verificado: Súper Oro en el World Cheese Awards 2025. La categoría en la que compitió —«Cheese – mixed milk (with additives)»— describe la pieza con la precisión técnica de las actas. En la mecánica del Índice Casei Dei, resultado reciente y certamen de máximo peso son la combinación ganadora; sostener ese nivel edición tras edición es el siguiente reto.
Pruebe a catarlo en dos temperaturas: recién sacado y tras media hora al aire. En frío manda la textura; atemperado, el aroma — y la distancia entre ambos le dirá cuánta complejidad esconde la pasta. La corteza, si está sana y natural, huela también: cuenta la mitad de la historia de la cava.
Es un queso de sobremesa y conversación: lascas finas, pan de higos y, naturalmente, una copa del mismo nebbiolo; también borda el contraste con un moscato. En casa, papel de queso —nunca film hermético prolongado— y nevera a 6-8 °C; las pastas semiduras agradecen respirar y media hora de atemperado antes de la mesa.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.