El Ossau-Iraty «Grand Age» de Matocq es una majestuosa especialidad que representa la cumbre de la tradición quesera en el País Vasco francés y el Béarn, en los Pirineos. Con la Denominación de Origen Protegida (AOP) y un gran palmarés internacional, este pecorino pirenaico destaca en el Índice Casei Dei.
Elaborado a partir de leche entera de ovejas de razas locales (Manech y Basco-Béarnaise), la designación «Grand Age» implica un afinado prolongado de al menos 6 meses en las bodegas tradicionales de Matocq. Durante este tiempo, las ruedas son cepilladas y volteadas de forma manual para propiciar una corteza de color ámbar natural y una pasta firme.
Sensorialmente es arrollador y complejo: aromas de frutos secos tostados, sotobosque y pasto seco, con un sabor amplio en boca que equilibra notas salinas de leche de oveja madura y un persistente dulzor que evoca al tofe. Es ideal para disfrutar en dados junto a confitura de cerezas negras de Itxassou, maridado con vinos tintos estructurados del sudoeste francés.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.