CERRATO UMAMI EL 5TO SABOR, de QUESOS CERRATO (Castilla y León, España), es una de las piezas que el World Cheese Awards 2025 situó en la élite mundial con su Súper Oro. Dentro del Índice Casei Dei ocupa la zona alta del ranking internacional, y su perfil merece contexto.
La ficha técnica dibuja la pieza: leche de mezcla. Hablamos de un exponente de oveja/mezcla de larga guarda, y ahí está la clave de lectura de este queso.
España vive el mejor momento de su historia quesera: potencia en razas autóctonas y estilos propios, cada año coloca más quesos en lo alto de los medalleros internacionales.
Las guardas largas son la alta montaña del queso castellano: meses de cámara que concentran la pasta hasta lo quebradizo, disparan el umami —caldo, fruta seca, cristales crujientes— y piden un consumidor sin prisa. El oficio está en llegar a esa concentración sin que el picante ni la sal se desboquen: potencia con elegancia.
La guarda larga castellana es una carrera de resistencia: a partir del año, la pasta pierde agua sin piedad y cada gramo restante concentra sal, grasa y aromas. El quesero juega con volteos, untados de aceite y temperaturas de cámara para que la concentración no derive en agresividad. Los cristales que crujen no son sal: son aminoácidos — la firma del umami bien madurado.
En nuestro registro figura con Súper Oro en el World Cheese Awards 2025. La categoría en la que compitió —«Cheese – mixed milk»— describe la pieza con la precisión técnica de las actas. El Índice Casei Dei pondera cada medalla por el peso del certamen y su frescura; con resultados tan recientes, la puntuación luce al máximo — revalidar en próximas ediciones será su verdadera reválida.
Un truco de catador para las pastas de guarda: corte dos lascas, deje una al aire veinte minutos y compárelas — la oxidación breve abre los aromas como al vino. Busque el crujido de los cristales, la ausencia de amargor final y esa sensación de caldo que los japoneses llaman umami: es la firma de la maduración bien hecha.
Lascas finas, ritmo lento y vinos con músculo: tintos de crianza, amontillados o un palo cortado que abrace los tostados. En la tabla, resérvele el turno final. Para conservarlo, papel de queso y la zona menos fría de la nevera: las pastas duras son agradecidas y una cuña bien envuelta aguanta semanas, ganando incluso concentración. Sáquelo siempre un rato antes de servir.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.