El Epoisses AOP Sélection Affineur es la cumbre de los quesos de corteza lavada de Borgoña, Francia. Elaborado por la quesería Germain (Laiteries H. Triballat) bajo las estrictas directrices de la denominación de origen protegida (AOP), y distinguido con una medalla de plata en el World Cheese Awards 2025 por su refinamiento extremo, brilla con gran prestigio en el Índice Casei Dei.
Este majestuoso queso de pasta blanda se elabora a partir de leche de vaca seleccionada de razas locales y destaca por su proceso de maduración exclusivo: cada pieza es lavada a mano individualmente en múltiples ocasiones (hasta cinco veces o más) con salmuera y Marc de Bourgogne (el célebre orujo o brandy de la región). Este tratamiento favorece el desarrollo de la bacteria *brevibacterium linens*, que aporta a la corteza su característico color anaranjado y su penetrante olor.
Al corte presenta una pasta de textura ultra cremosa y fundente que se vuelve fluida y cuchareable a temperatura ambiente. Sensorialmente contrasta su potente aroma a bodega y establo con un sabor en boca sumamente dulce, rico y mantecoso. Despliega complejas notas de mantequilla tostada, frutos secos, sutiles recuerdos a uva pasa y un profundo fondo cárnico (umami) de retrogusto infinitamente largo. Un imprescindible de la alta gastronomía.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.