Pocas cartas de presentación pesan como un Súper Oro del World Cheese Awards: es la que exhibe KALTBACH Le Gruyère AOP, elaborado por Emmi Group en Berna / Mittelland, Suiza, y la razón de su puesto destacado en el Índice Casei Dei.
La ficha técnica dibuja la pieza: leche de vaca, el amparo de la denominación AOP Gruyère. Hablamos de un exponente de Gruyère AOP, y ahí está la clave de lectura de este queso.
El Gruyère AOP es el patrón oro de las pastas cocidas suizas: leche cruda de vacas de pasto y heno, caldera de cobre y meses de cava sobre tabla de abeto, con frotados de salmuera que construyen su corteza parda. Con la edad, la pasta pasa de lo lácteo y afrutado a lo tostado y umami, con cristales de tirosina crujiendo entre los dientes en las maduraciones largas.
Su elaboración apenas ha cambiado en siglos: cuajado en caldera de cobre, corte fino del grano, cocción a 57 grados y prensado intenso. La diferencia entre un Gruyère correcto y uno de medalla se decide después, en la cava: humedad al 92 %, tablas de abeto sin tratar y frotados regulares con salmuera durante 12, 18 o 24 meses. El afinador es aquí tan autor como el quesero.
Suiza es la superpotencia silenciosa del queso de montaña: un sistema de queserías de pueblo y de alpage que transforma la leche cruda de vacas alimentadas de pasto y heno en pastas cocidas de larga guarda, bajo denominaciones AOP de una exigencia extrema. En el World Cheese Awards, los quesos suizos dominan el medallero de Súper Oros edición tras edición — la maquinaria de precisión láctea mejor engrasada del planeta.
En nuestro registro figura con Súper Oro en el World Cheese Awards 2025. La categoría en la que compitió —«Cheese – Gruyère»— describe la pieza con la precisión técnica de las actas. El Índice Casei Dei pondera cada medalla por el peso del certamen y su frescura; con resultados tan recientes, la puntuación luce al máximo — revalidar en próximas ediciones será su verdadera reválida.
Para catarlo en casa como lo haría un juez: observe primero la pasta —color parejo, cristales visibles—, caliente una lasca entre los dedos y huélala antes de morder; en boca, deje que se deshaga sin masticar deprisa y cuente los segundos de persistencia. Un gran ejemplar de este estilo sigue hablando medio minuto después de tragado.
Brilla en tabla con frutos secos y pan oscuro, aguanta tintos con cuerpo y blancos maduros, y es el alma técnica de la fondue moitié-moitié. Para conservarlo, papel de queso y la zona menos fría de la nevera: las pastas duras son agradecidas y una cuña bien envuelta aguanta semanas, ganando incluso concentración. Sáquelo siempre un rato antes de servir.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.