El Idiazábal DOP es el gran queso de oveja latxa y carranzana del País Vasco y Navarra, con Denominación de Origen Protegida desde 1987. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, y puede presentarse en dos estilos: natural (sin ahumar) y ahumado, siendo este último el más reconocido internacionalmente.
Su pasta es compacta, de color marfil a pajizo, con pequeños ojos irregulares distribuidos de manera heterogénea. La corteza, en la versión ahumada, presenta un tono marrón oscuro muy característico. Se madura durante un mínimo de 2 meses en bodega, aunque las versiones de mayor curación alcanzan mayor profundidad.
Sensorialmente destaca por su perfil dulce de leche cruda de oveja Latxa, picante, con notas ahumadas limpias y un largo retrogusto persistente: aromas a mantequilla de oveja, humo suave de madera de cerezo o haya, avellana tostada y hierbas del caserío vasco. Excelente con txakoli, sidra vasca o vinos tintos de Rioja Alavesa.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.