El Le Gruyère AOP vieux «Forts de la Tine» es una cotizada especialidad suiza de guarda que destaca por su espectacular e inusual método de afinado militar. Seleccionado y madurado por la prestigiosa casa Huguenin Fromages SA (Villeneuve), cuenta con una de las puntuaciones más sólidas del Índice Casei Dei.
La gran singularidad de este Gruyère reside en su curación en los históricos «Forts de la Tine», antiguas fortificaciones militares excavadas en roca natural en las montañas suizas. Este microclima subterráneo constante ofrece unas condiciones perfectas de humedad y temperatura que propician una maduración pausada y profunda de las ruedas de leche cruda de vaca.
La pasta resultante es sumamente dura, densa, de color pajizo oscuro y con abundantes cristales crujientes de maduración. Sensorialmente es arrollador: aromas marcados a bodega de piedra, heno de montaña, mantequilla tostada y un sabor picante, salino y umami sumamente largo. Se sirve en lascas irregulares a temperatura de bodega y marida con vinos tintos estructurados de gran cuerpo.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.