El Ebano es una de las creaciones más bellas y sugerentes de la quesería artesanal de Lombardía, Italia. Elaborado por la prestigiosa firma LaViaLattea (Caseificio Lavialattea) en Bérgamo, y galardonado con la medalla de plata en el prestigioso World Cheese Awards 2025 por su finura técnica y equilibrio organoléptico, destaca en el Índice Casei Dei.
Este queso de pasta blanda se elabora a partir de leche fresca de cabra mediante coagulación láctica. Su gran rasgo de identidad es la cobertura exterior de ceniza de carbón vegetal (*carbone vegetale*), que le confiere su característico color negro azabache (de ahí el nombre «Ebano»). El carbón vegetal cumple una función técnica esencial al neutralizar la acidez de la corteza, favoreciendo la proteólisis lenta y el desarrollo de mohos nobles comestibles.
Al corte presenta un llamativo contraste entre la corteza negra y el interior blanco níveo brillante, con una textura muy cremosa y untuosa justo bajo la piel que se vuelve más densa en el corazón. Sensorialmente ofrece un sabor caprino limpio y sutil: notas de crema dulce, yogur fresco, sutil acidez cítrica y un retrogusto ligeramente terroso aportado por la ceniza, sin notas ásperas. Excelente para tablas de quesos de autor de alta gama.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.