El «Bergkönig 2021» 50 Monate es un testimonio de hasta dónde puede llegar la paciencia en la quesería de alta montaña. Elaborado por Felix Trientbacher y Maria Linser en las alturas de Alto Adigio, este queso de montaña (Bergkäse) ha conquistado a los jurados internacionales con su perfil rotundo, logrando la medalla de oro en el World Cheese Awards 2025 y posicionándose con fuerza en el Índice Casei Dei.
La cuna de esta pieza es la Penaud Alm, en el valle de Schnals (Tirol del Sur), reconocida como la quesería de montaña en activo más alta de la región, a más de 2.300 metros de altitud. Allí, durante el breve y verde verano alpino, las vacas pastan en praderas expuestas a condiciones extremas, alimentándose de hierbas aromáticas de altura que transfieren a la leche cruda una concentración de grasa y proteína difícil de emular en los valles bajos.
El estilo es el del gran queso de guarda alpino: una rueda maciza de unos 30 kilogramos de peso que madura en cueva durante la friolera de 50 meses (más de cuatro años). A lo largo de esta prolongada crianza, la pasta pierde humedad y se vuelve recia pero soluble, poblándose de crujientes cristales de aminoácidos (tirosina) que marcan su textura. En boca, despliega un perfil aromático arrollador: notas de mantequilla tostada, frutos secos muy marcados (avellanas, nueces), recuerdos de cuero y un fondo umami y mineral muy dehesa.
Su palmarés en nuestro registro destaca con la medalla de oro en el World Cheese Awards 2025 en la exigente categoría de «Cheese – Bergkäse». El Índice Casei Dei premia especialmente este tipo de maduraciones extremas cuando revalidan calidad, y la frescura de su medalla de 2025 le otorga un peso destacado en el ranking de quesos alpinos de cueva.
Para su cata, es imprescindible atemperarlo al menos una hora antes de servir para liberar su complejidad aromática. Funciona de maravilla cortado en lascas finas o pequeños bloques para apreciar los cristales, acompañado de pan oscuro de centeno, frutos secos y un vino tinto de la región con carácter o un blanco con crianza en barrica. En casa, se conserva muy bien envuelto en papel de queso en la parte baja de la nevera, donde su baja humedad le permite aguantar semanas sin alterarse.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.