El Cantal «entre-deux» es uno de los quesos de guarda tradicionales de leche de vaca más antiguos, prestigiosos y consumidos de Francia. Elaborado bajo las directrices estrictas de la denominación por Fromageries Paul Dischamp en la región volcánica de Auvernia, destaca con gran solidez en el Índice Casei Dei.
Este queso duro se produce a partir de leche de vaca y se afina en bodega húmeda durante un periodo exacto de entre 3 y 7 meses (de ahí la denominación *entre-deux* o media curación). La pasta destaca por su doble prensado tradicional y textura desmenuzable y una corteza compacta de color pajizo grisáceo.
La pasta es elástica al corte y de color amarillo pálido. En boca ofrece una experiencia de sabor muy rica: notas lácticas maduras iniciales, mantequilla tostada, frutos secos secos y un persistente fondo de pasto alpino con final salino redondo y acidez noble. Excelente para tablas de aperitivos gourmet o comer con uvas.
Perfil de estilo elaborado por la redacción de Casei Dei a partir de los datos de los certámenes, las características declaradas de la pieza y el conocimiento documentado de su familia quesera. No procede de una cata a ciegas de esta pieza concreta. El palmarés citado es el verificado en nuestro registro, con enlace a la fuente oficial en esta ficha.